Полевая кухня

[MikSan]

МЕНЮ.

[MikSan]

[Stranger]

Друзья, давно хотел поделиться с вами технологией филирования и дальнейшего приготовления окуня. Лично для меня окунь – это одна из самых вкусных в гастрономическом плане неблагородных рыб, что водятся в наших многочисленных водоемах. Кто-то, конечно же, захочет поспорить на этот счет – мелкий, костлявый и т.д., но, я скажу вам так – вы просто не умеете его готовить!

Здесь нужен лишь острейший филейный нож и элементарные познания в анатомии рыбы.
Итак, приступим.

Для филирования и дальнейшего приготовления ужина из расчета на 2-х человек нам понадобится:
1. Окунь – 2 шт. (каждый около 400-500г весом)
2. Картофель – несколько шт.
3. Мало сливочное.
4. Молоко.
5. Яйцо – 1 шт.
6. Мука.
7. Соль.
8. Масло растительное.
9. Филейный нож – очень острый!

Первым делом чистим картофель и ставим его вариться. Для приготовления пюре не бойтесь его переварить, это не страшно. За то время, что он будет отвариваться, мы спокойно расфилируем и приготовим окуней, и рыба будет готова одновременно с картофельным пюре.

Приступаем к разделке рыбы. Окуня потрошим, удаляем все внутренности. Чешую не чистим. Жабры тоже можно не трогать, т.к. нас интересует только филе.
Надрезаем шкуру ножом поперек туловища вдоль жаберной крышки таким образом, чтобы оба передних плавника остались на тонкой полоске кожицы вместе с головой. Затем поворачиваем нож, ставим его вдоль хребта и срезаем наше филе. Получаем две красивые половинки филе на коже и с ребрами.



В результате на выброс должен остаться скелет с головой и всеми плавниками. Мяса, как видно на фото, практически не осталось.





Разделываем таким же образом второго окуня. Получившиеся полу-филейки прополаскиваем холодной водой от случайных чешуек.

Теперь работаем дальше. Нужно отделить ребра. Это простая операция. Подрезаем ребра и ведем ножом между ними и мякотью. Ребра легко отделяются со всеми пленками и остатками внутренностей.



Получаем вот такую красоту.



Но это еще не все.

Теперь нужно отделить филе от кожи. Это дело 2-х секунд. Зажимаем пальцами хвостовую часть, слегка прорезаем мякоть до кожи, поворачиваем нож и с силой прижимая его к поверхности стола, чтобы он аж прогибался, срезаем филе с кожи.



Вуаля!



Но и это еще не все! Остался последний штрих. У окуня есть несколько мелких костей в теле, и расположены они вот здесь.



Косточки прямые, не вилкой как у щуки, и идут ровным рядком от головы до конца брюшины. Простыми двумя движениями вырезаем их вот таким образом.



Все! Поздравляю! Мы получили абсолютно бескостное вкуснейшее филе окуня!

Проделываем те же операции с оставшимися полу-филейками. Нарезаем готовый продукт так, как вам нравится. Я люблю нарезать полосками: балык и теша.

Для жарки нам понадобится немного муки и 1 яйцо.



Яйцо предварительно взбиваем вилкой до однородной массы. В муку же вводим немного соли, по вкусу.
Ставим на плиту сковороду, температура максимальная, добавляем немного растительного масла, хорошенько ее раскаляем.
За это время окунаем каждый кусочек рыбы в яйцо.



Затем обваливаем в муке.



И отправляем на сковороду.



Я использую муку потому, что при наличии влаги и температуры крахмальное зерно муки разбухает, и дополнительно «запечатывает» рыбу, делая ее сочной и вкусной.

Подчеркиваю, температура максимальная! Это очень важно. При максимальной температуре наружный слой рыбы, соприкасающийся с раскаленной поверхностью сковороды, моментально спекается, белок коагулирует, и тем самым, повторюсь, вместе с разбухающим крахмальным зерном муки как бы «запечатывает» внутреннюю сочную мякоть от пережаривания и пересыхания.

Еще одно не менее важное правило – переворачиваем рыбу при жарке ТОЛЬКО ОДИН РАЗ! Иначе она начнет разваливаться, внутренняя сочность моментально испарится и ваше блюдо будет суховатым и жестким. Рыбе достаточно обжариться на одной стороне 4-5 минут, и столько же на второй.



К этому времени картофель уже сварился. Сливаем воду. Добавляем сливочное масло, соль по вкусу.



Хорошенько растираем картофель в пюре, и только потом вводим молоко. Именно при такой последовательности пюре будет иметь плотную ровную текстуру без «комочков».



Ну а далее подаем на стол. Приятного аппетита!



PS: И уж поверьте, даже ваша ненаглядная вторая половина, которая до этого момента скептически относилась к вашим «трофеям» с подледных рыбалок, будет уплетать это блюдо за обе щеки.

[stanis]

За наглядность разделки плюс этому господину!

[MikSan]

[AKalder]

Здорово !
Делись еще рецептами !

[Stranger]

Спасибо парни! С удовольствием как-нибудь выложу рецепты других "вкусняшек"

[P&S]

Наглядный рецепт. по перезарядке.
Тоже согласен, что окунь вкусне чуть ли не всех неблагородных рыб. С удовольствием кушаем его в ухе на рыбалке.

[Свирск]

[P&S]

[САНЧО]

Я еще леща в яблоках не успел приготовить, а тут новая вкусняшка. Всё!!! Еду на Братское за окунями Евгений, лови